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灶边最常用的10种调味品

发布时间:2014-11-07 16:17 发布人:admin

1.大蒜
 
俗话说:“吃肉不吃蒜,营养减一半”。大蒜特 别适合用来烹调肉类菜肴,不仅可以调香提鲜, 还能化解肉的油腻感,提高肉 类中营养物质的消化吸收率。而凉性蔬菜,如黄瓜、苦瓜、茄子、菠菜等,配点大蒜,可以中和寒气,健脾益胃。将大蒜捣成蒜蓉或制 成蒜汁,用来做凉拌菜或蘸料,不仅能增添风味,还能杀菌防病。 大蒜可放在网袋中,悬挂于 室内阴凉通风处;或放在 有透气孔的陶罐中保存。
 
2.葱
 
人们常用“十指如葱”来形容 女人的手白嫩漂亮,的确,一根鲜 葱由水嫩的葱白搭配上青翠的葱 叶,煞是好看。葱因为 拥有特殊的香气而成为厨房中常备的调味品:北方人 喜欢用大葱来炝锅,如此炒 出的菜肴便会多一分鲜香;而南方 人则喜欢将小香葱切末,在 菜肴或 是汤羹起锅之前撒上一些,令成品更加香气扑鼻;若要制作凉拌菜,香葱末 更是不可或缺的增香佳品;它最适合烹调水产品、蛋类和动物内脏,可以很好地去 除其中的腥膻味。 葱怕潮湿,但过于 干燥也容易脱水。可用报 纸将干燥的葱包好,放入冰箱储存。
 
3.白砂糖
 
白砂糖 的主要成分是蔗糖,是五味 中甜味的主要来源。糖能增 加菜肴的甜味及鲜味,炒制糖 色还能用来为食物增添红亮的色泽。甜味的菜肴,如耳熟 能详的糖醋里脊、拔丝山 药都需要糖来做调料。而即便是不甜的菜肴,放少许 的糖进去也能起到提鲜的作用。 白砂糖要防潮防高温,最好倒入密封罐中,放进冰箱冷藏存放。
 
4.盐
 
咸味为“百味之王”,而这种 味道正来自于最家常的调味品——食盐。食盐是 人类生存最重要的 物质之一,也是烹 饪中最常用的调味料,几乎每 一道菜肴都不能少了它。盐能解腻、提鲜、除醒、去膻,能突出 原料中的鲜香味道,一般都 是在菜肴起锅前调入。盐能防 止食物腐化变质,所以可 以将它涂抹在食材上制作火腿、腊肉等风味食物,而制作 泡菜等腌制食品时,盐也是 最重要的调味品。
 
5.生姜
 
味道芳 香而辛辣的生姜,有解毒、去腥、开胃的作用,水产、家禽的 内脏和蛋类原料腥、膻异味 较浓,烹制时 生姜是不可少的调料。俗话说:“姜是老的辣。”所以,我们一 般用做调味品的生姜都是老姜。熬鱼汤、炖鸡汤时,加几片老姜进去,熬出来的汤不但 不腥,还分外地鲜香。而炒家常菜时,先用姜 片与葱一起炝锅,也会让菜肴更美味。若是将 生姜切成细丝或是碎末,则可以 加入食材中拌炒或是制作凉拌菜和蘸料, 可让菜 肴味道更加浓郁,十分开胃。 而比较 嫩的姜称为仔姜,四川人 喜欢将它放入泡菜坛中腌制成泡姜,平时做 菜时加一些进去,就会让 菜肴分外地香辣美味,瞬时令人胃口大开。 老姜不适合冷藏保存,可放在 通风处或埋在盐罐里。而嫩姜 最好用保鲜膜包起来放在冰箱中冷藏。
 
6.醋
 
醋的味道酸而香,能去腥解腻,增加菜 肴的鲜味和香味。由于原料、工艺和 饮食习惯的不同,各 地的醋 的口味相差很大。北方有山西老陈醋,色泽黑紫,酸味浓郁;而在南 方则有镇江香醋,酸中带柔,香而微甜;还有著 名的四川保宁醋、浙江米醋等,都浓淡不 一,风味独具。醋在中 国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中 常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜,日本料 理中常用于制作寿司用的饭。 醋用玻璃瓶装好密封,放在阴 凉干燥处存放即可。也可以放入几粒蒜瓣,能让它 存放更长的时间。
 
7.酱油
 
酱油主要由大豆、小麦等酿制而成的,其成分除食盐外,还有多种氨基酸、糖类等,味道以咸味 为主,亦有鲜味和香味。酱油的 鲜味和营养价值主要来源于其中的氨基酸酞氮,所以一 般来说氨基酸酞氮含量越高,酱油的等级就越高,品质越好。广东人习惯将酱 油分为生抽和老抽,生抽色淡味浓,主要用来调味提鲜,可用在 炒菜和凉拌菜中;而老抽 中加入了焦糖色,味道咸中带甜,一般用 来给红烧菜等上色。高温易破坏酱 油中的氨基酸,所以酱 油最好在菜肴起锅时调入。 不要将 酱油放在温度高的炉灶旁,最好放 置于厨房的阴凉处,以防止酱油变质
 
8.料酒
 
料酒的 主要成分是黄酒,但它并不等同于黄酒,因为它 还添加了其他的香料,酒精浓度更低,且 仅用于 烹调而不适合拿来饮用。料酒一 般用在烹调肉类、家禽、海鲜和 蛋等动物性原料的时候,和其他 调味料一起加入,能够起 到增加食物的香味,去腥解腻的作 用,并有利 于咸甜各味充分渗入菜肴中。但烹调 蔬菜类菜肴的时候是不需要放料酒的。烹调菜 肴时料酒不要放得过多,以免料 酒味太重而影响菜肴本身的滋味。
 
9.胡椒
 
胡椒气味芳香,有刺激 性及强烈的辛辣味,一般加 工成胡椒粉或是胡椒碎,具有祛腥提味的作 用。胡椒有 白胡椒和黑胡椒之分,黑胡椒味辣刺鼻,多用来 烹制味道浓郁的红肉类菜肴,如黑椒牛柳;白胡椒 味辣但香味温和,一般用来给禽类、鱼类食物去腥,或 是调入 汤羹中增香添味。无论黑 胡椒还是白胡椒,都应该避免高温油炸,最好在 菜肴或汤羹即将出锅时添加少许。 胡椒可 密封存放在阴凉处,但存放 的时间不宜太长,以免香味挥发。
 
10.花椒
 
花椒位列“十三香”之首,气味芳香,无论红烧、卤味、小菜等 菜肴均可用到它。四川人更是将 花椒作 为主要的调味品之一,缔造了 以麻辣鲜香而名扬天下的川菜。花椒常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味的作用。炒菜时,在锅内热油中放几粒 花椒,再拌炒 菜肴时味道更加香气十足,而用它 来做凉拌菜则更加麻爽开胃。
 
 

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